Κεφτεδάκια με κοκκινιστό λιοντάρι (ένα διάσημο πιάτο Huaiyang κατάλληλο για κρατικά συμπόσια)
- Επιλογή & Προετοιμασία Συστατικών: Επιλέξτε χοιρινή κοιλιά χωρίς πέτσα, σφιχτή. Κόψτε το πρώτα και, στη συνέχεια, κόψτε το σε κομμάτια στο μέγεθος των σπόρων ροδιού-χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό λεπτής κοπής και χονδροκόψιμο για να εξασφαλίσετε μια ξεχωριστή, χοντρή υφή.
- Καρύκευμα & Ζύμωμα: Ανακατεύουμε με λίγο αλάτι και λευκό πιπέρι. Προσθέστε σταδιακά το κρεμμύδι-νερό τζίντζερ ενώ ζυμώνετε συνεχώς και χτυπάτε το μείγμα του κρέατος δεξιόστροφα μέχρι να γίνει ελαστικό και συνεκτικό. Τέλος, ανακατεύουμε μέσα το άμυλο και τα νεροκάστανα ψιλοκομμένα.
- Προετοιμασία του ζωμού Braising: Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα γουόκ και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τον φλοιό κανέλας μέχρι να μυρίσουν. Προσθέστε το κρασί Shaoxing, αλάτι, ζάχαρη, λευκό πιπέρι και σκούρα σάλτσα σόγιας (για χρώμα). Αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά ρίχνουμε το μείγμα σε πήλινο σκεύος.
- Τηγάνισμα σε καθορισμένο σχήμα: Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια-υψηλή (περίπου. 180 μοίρες /350 βαθμοί F). Πλάθετε το μείγμα του κρέατος σε μεγάλα κεφτεδάκια και τηγανίζετε μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να δέσει το σχήμα. αφαιρέστε και μεταφέρετε στο πήλινο σκεύος.
- Αργή βράσιμο και μείωση σάλτσας: Βράστε το πήλινο σκεύος, μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράστε για 100 λεπτά. Αφαιρούμε τα κεφτεδάκια. Πυκνώνουμε τον υπόλοιπο ζωμό με πολτό αμύλου και τον περιχύνουμε με τα κεφτεδάκια για να σερβίρουμε.
Χοιρινό κρέας παγόδας Huaiyang
- Προ-θεραπεία: Επιλέξτε ένα κομμάτι χοιρινής κοιλιάς με ισορροπημένη αναλογία λίπους προς άπαχο κρέας. Τρίψτε το δέρμα σε ανοιχτή φλόγα για να αφαιρέσετε τις τρίχες και τις μυρωδιές του παιχνιδιού και, στη συνέχεια, τρίψτε το με ζεστό νερό.
- Σιγομαγειρέμα σε σχήμα: Σιγοβράστε το χοιρινό κομμάτι σε ένα ειδικό υγρό για σιγοψήσιμο-για 20 λεπτά. Βγάζουμε και βάζουμε στην κατάψυξη να σφίξει.
- Κόψιμο ακριβείας: Κόψτε το παγωμένο μπλοκ χοιρινού κρέατος κατά μήκος της άκρης σε μια συνεχή, λεπτή λωρίδα (πάχους περίπου. 2mm) χωρίς να κόψετε μέχρι το κάτω μέρος. όταν ξεδιπλωθεί, θα πρέπει να μοιάζει με λουλούδι παιώνιας.
- Καρύκευμα και καλούπι: Καλύψτε ομοιόμορφα τις στρώσεις του κομμένου κρέατος με αρωματικά κρεμμυδιού-τζίντζερ και την ειδική σπιτική-σάλτσα και, στη συνέχεια, πιέστε το σταθερά σε μια προσαρμοσμένη φόρμα.
- Παρατεταμένο ψήσιμο στον ατμό: Ατμίστε αργά για 2 ώρες. Μόλις ξεφορμάρεται, το πιάτο αποκαλύπτει ένα εξαιρετικό, πολυεπίπεδο σχήμα παγόδας.
