Ο μεγάλος ποιητής της δυναστείας των Σονγκ, Γιανγκ Γουάνλι, έγραψε κάποτε επαινετικά: "Συνδυάζοντας μια μόνο μπουκιά με δύο καβούρια - πραγματικά, ο "Γερανός του Γιανγκζού" υπάρχει σε αυτόν τον κόσμο." Παρομοίασε την εμπειρία της κατανάλωσης κεφτεδών από καβούρι-αυγοτάραχο Leon's Head με το ουράνιο βασίλειο του "καβαλώντας έναν γερανό μέχρι το Yangzhou" - μια ζωντανή και δελεαστική εικόνα. Τα αυθεντικά κεφτεδάκια Lion's Head απαιτούν συγκεκριμένες τεχνικές. είναι πολύ ανώτερα από τα συνηθισμένα κεφτεδάκια.
Βασικός παράγοντας 1: Επιλογή κρέατος και αναλογία
Πρώτον, δεδομένου ότι το χοιρινό είναι το κύριο συστατικό, η ποιότητα, η κοπή και η αναλογία του είναι καθοριστικής σημασίας. Πρέπει να επιλέξετε φρέσκο χοιρινό με απλή ψύξη με πλούσιο ενδομυϊκό λίπος. αυτός ο τύπος κρέατος είναι πιο ελαστικός και διατηρεί καλύτερα τις πλούσιες ενώσεις umami-όπως το γλουταμικό και το ασπαρτικό που βρίσκονται στο λίπος, με αποτέλεσμα ένα πιο έντονο άρωμα κρέατος.
Μια ισορροπία λίπους και άπαχου κρέατος είναι απαραίτητη. το λίπος είναι απαραίτητο, διαφορετικά τα κεφτεδάκια θα χάσουν την πλούσια, τρυφερή και χυμώδη υφή τους. Το χοιρινό κρέας με παϊδάκια ή η χοιρινή κοιλιά λειτουργεί καλά. Γενικά, η αναλογία λίπους προς άπαχο κρέας είναι 3:7. Ωστόσο, αυτή η αναλογία μπορεί να προσαρμοστεί ελαφρώς ανάλογα με την εποχή: 3:7 το καλοκαίρι, 4:6 την άνοιξη και το φθινόπωρο και ακόμη και 5:5 τον κρύο χειμώνα. Φυσικά, μπορείτε επίσης να το προσαρμόσετε ανάλογα με το προσωπικό σας γούστο.
Βασικός παράγοντας 2: Δεξιότητες μαχαιριού
Το μυστικό για τη δουλειά με το μαχαίρι βρίσκεται στο «κόβεις περισσότερο, κόβεις λιγότερο». Επειδή το λίπος και το άπαχο κρέας έχουν διαφορετική υφή, πρέπει να τεμαχιστούν χωριστά σε λωρίδες και μετά να τεμαχιστούν σε κύβους στο μέγεθος των σπόρων ροδιού (οι κύβοι λίπους πρέπει να είναι λίγο μεγαλύτεροι από τους άπαχους). Βασιστείτε στον τεμαχισμό όσο το δυνατόν περισσότερο, χρησιμοποιώντας μια κίνηση κοπής μόνο για λίγο στο τέλος του - και αποφύγετε οπωσδήποτε τη χρήση μύλου κρέατος. Αυτό διατηρεί τον φυσικό κόκκο και τη δομή του κρέατος, εξασφαλίζοντας την πιο τρυφερή και χυμώδη αίσθηση στο στόμα.
Βασικός παράγοντας 3: Καρύκευμα
Το καρύκευμα είναι η τελευταία πινελιά που δίνει ζωή στο πιάτο. Πέρα από την ορατή γαρνιτούρα του αυγοτάραχου καβουριού, οι σεφ συχνά ενσωματώνουν βοηθητικά συστατικά απευθείας στο μείγμα του κρέατος - εμποτίζοντας τη γεύση χωρίς το συστατικό να είναι εμφανές οπτικά. Παραδείγματα περιλαμβάνουν νεροκάστανα, ασιατικά αχλάδια, ασπράδια αυγών και πουρέ μήλου, που το καθένα προσθέτει έναν μοναδικό χαρακτήρα στην υφή και τη γεύση. Τα αυθεντικά κεφτεδάκια Lion's Head δεν περιέχουν πρόσθετο κρέας κοτόπουλου ή αλεύρι. Το φρέσκο χοιρινό έχει επαρκείς φυσικές συνδετικές ιδιότητες από μόνο του.
Βασικός Παράγοντας 4: Μαγείρεμα
Η διαδικασία μαγειρέματος είναι σχετικά απλή. Για να διατηρηθεί ο ζωμός καθαρός και ελαφρύς, χρησιμοποιούνται συστατικά όπως βλαστοί μπαμπού σε κύβους, μανιτάρια shiitake και μικρή ποσότητα καρυκευμάτων. Η σάλτσα σόγιας πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ. Οι αρχάριοι μάγειρες μπορεί να δυσκολεύονται να ελέγξουν τη θερμότητα και το παρατεταμένο ψήσιμο με σάλτσα σόγιας μπορεί να δώσει μια δυσάρεστη ξινίλα. Ορισμένες τοπικές παραλλαγές χρησιμοποιούν ζωμό κοτόπουλου ως βάση. Όταν τα κεφτεδάκια προστίθενται στον ζεστό ζωμό, το ασπράδι του αυγού μέσα στο μείγμα πήζει γρήγορα όταν έρθει σε επαφή με τη δυνατή φωτιά, εμποδίζοντας τα κεφτεδάκια να πέσουν και βοηθώντας να κλειδώσει η αλμυρή γεύση του κρέατος. Αφού σιγοβράσουν απαλά σε χαμηλή φωτιά για δύο με τρεις ώρες, οι τρυφεροί, χυμώδεις κεφτέδες Lion's Head είναι έτοιμοι για σερβίρισμα.
